Panisses

Koch und Leseprobe aus:

Für 70 Kichererbsenbrote

Ducasse Mediterran

Alain Ducasse

 

Panisses – in Stäbchen geschnittenes Kichererbsenbrot – gelten als die Pommes Frites Nizzas. Der frische Teig wird zum Ruhen in kleine eingeölte Teller gelegt, bevor er aufgeschnitten wird. Für diesen Arbeitsschritt haben wir aus praktischen Gründen ein Blech benutzt.
Man nehme:

250 g Kichererbsenmehl
1 l Wasser
25 g Butter
Olivenöl
Frittieröl
Salz, Pfeffer
So wird’s gemacht:

Der Brotteig:
Kichererbsenmehl sieben. 500 ml Wasser mit Butter und etwas Olivenöl zum Kochen bringen. Salzen.
Nach und nach das restliche kalte Wasser über das Kichererbsenmehl gießen und beides gut vermischen. Durch ein feines Haarsieb passieren. Diese Mischung zum kochenden Wasser geben. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln, dabei alle 5 Minuten mit dem Schneebesen durchschlagen.
Ein 40 x 60 Zentimeter großes Blech mit Frischhaltefolie überziehen. Den Teig aufstreichen und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig nun 1 Zentimeter dick ausrollen. Eventuelle Luftblasen in der Folie mit einer Nadel aufstechen.
6 Stunden kalt stellen.
Backen der Kichererbsenbrote:
Den Teig in 10 x 12 cm große Stifte (oder andere Formen) schneiden. Trockentupfen. Bei 170 °C frittieren, bis sie schön goldbraun sind. Temperatur dann 2 Minuten lang auf 180 °C erhöhen, bis sie schön knusprig werden.
Fertigstellen und anrichten:
Kichererbsenbrote abtropfen und trocknen. Kräftig salzen und pfeffern.