Kochbuch des Monats – Rezepte – Gänsebraten

Gänsebraten, Grüne Klöße, karamelisiertes Rotkraut
und
Christstollen als weihnachtliche Eisbombe
Von Frank Brunner

Die knusprige Gans:
Niemals tiefgefroren! Der Grund ist leicht an einem Beispiel zu erklären: Gefriert eine Wasserflasche, platzt sie. Fleisch besteht aus Zellen und die wiederum aus Zellwand und Zellkern, der in einer Zellflüssigkeit schwimmt. Mit dem Einfrosten gefriert auch die Zellflüssigkeit, dehnt sich dabei aus und bringt, patsch!, die Zellwand zum Platzen. Beim Braten kann die nun freigesetzte innere Flüssigkeit verdunsten, das Fleisch wird trocken.

Freilaufende, fettarme Gans

Die tiefgefrorene Gans liegt prall in der Plastikhaut, nichts ist unter ihrer Einschweißung zu erkennen. Auch ihr Alter nicht. Die frische jedoch kann sich unserer Begutachtung nicht entziehen. Die Haut soll straff sitzen, besonders über den Schenkeln, dann hat sie nicht zu lange im Kühlhaus gebaumelt. Schimmert es durch die Haut rosa, ist der Vogel relativ fettarm, nur gelblichweiße Flächen signalisieren Fett. Das soll sich gleichmäßig verteilen und garantiert schonendes Braten: besonders wichtig für das zarteste Stück, die Brust.
Weidemastgänse sind die besten. Zwar bietet auch der Fleischer frische Gänse an, aber dann weiß man nicht, ob es sich dabei um freilaufende handelt. Fragen Sie nach einer Herkunftsgarantie. Denn nur bei dem Federvieh, das noch „Sport“ treibt, gibt es einen natürlichen Muskelaufbau. Am sichersten, trau schau wem, holt man sich seine Weihnachtsgans persönlich vom Hof. Denn in den Ökoläden sind nicht die Gänse, doch die Preise gepfeffert. Aber ein fröhlicher Braten kostet eben mehr.
Unser auf der Wiese gewachsener Weihnachtsbraten bietet dem Gaumen dann alles. Das Fleisch solch einer Gans besitzt ein herrliches Eigenaroma. Es läßt sich gut auf Füllungen verzichten. Gansz Natur.

Zubereitung: Das Geflügel innen nochmals säubern, denn Gänse werden nie gründlich ausgenommen. Das Fett, das man von hinten herausziehen kann, auslassen für unser Gänseschmalz im Rotkraut. Dann waschen. Innen und außen salzen und nur wenig pfeffern mit dem milden weißen Pfeffer aus der Mühle. Ihr nun lediglich unterm Sterz hindurch zwei Zweige Beifuß und einen kleingeschnittenen Apfel in den Bauch schieben. Die Gans anzubraten wäre ein Fehler. Mein Trick, selbst Profiköchen unbekannt: Egal ob Rollbraten oder Federvieh, was schön kroß werden soll, erst ca. 10 Min. dämpfen. Den Boden eines Bräters mit Wasser bedecken, den Vogel in den Dampf legen, mit Deckel fest verschließen. Danach lassen sich auch Flaumreste und letzte Federkiele leicht ausrupfen, bevor wir unseren Braten, 4-5 Kilo für vier bis sechs Esser, in die Röhre schieben – ca. 3 ½ Stunden bei 160 Grad. Bei dieser niedrigen Temperatur brät das Fett am besten aus und es entsteht der geringste Verlust beim Fleisch. Jeder weiß, daß eine Gans im Ofen regelmäßig mit dem austretenden Bratensaft übergossen werden muß. Ob sie gar ist, zeigt eine Druckprobe: weiterbraten, wenn der Schenkel noch starr am Körper sitzt. Falls er sich leicht abzulösen scheint, darf sie den Ofen verlassen.
Die Soße:
Eine Gans sondert viel Fett ab, doch wenig Bratensaft. Zu Klößen aber wünscht der Mensch viel, viel Soße zum Tunken. Also ziehen wir vom Gänseklein, das jedem anständigen Vogel den Bauch schwängert, eine Geflügelbrühe. Die mitsamt Bratensaft und Gänsefett aufkochen, selbst die krustig gewordenen Bratensaftreste aus der Auffangpfanne des Herdes, mit kochendem Wasser ab- und darin aufgelöst, zugeben. Einige Krusteln dürfen durchaus erhalten bleiben. Alles (um ca. ¼) einköcheln lassen. Keine Angst, daß die Soße recht hell bleibt. Das Gänsefett abschöpfen, aber als Geschmacksträger der Soße einiges belassen. Die lediglich mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, sie soll Fleisch und Kloß bloß „dienen“, denn am Ende werden schon drei Aromakracher auf dem Teller liegen. Schließlich die Soße leicht abbinden.
Die Grünen Klöße:
1,5 kg rohe Kartoffeln, mehlig kochend (Afra, Likenia, Karlena aus sächsischem Anbau; wichtig, weil zu sonnengereifte Knollen, beispielsweise die spanischen, fast keine Stärke besitzen), 1 Pfund der gleichen Sorte für Pellkartoffeln, 150 g Weißbrotwürfel, 50 g Butter, 1 Tl Salz.

Zubereitung: Die geschälten rohen Kartoffeln fein reiben und in einem Kloßsack, notfalls im Geschirrtuch, gründlich auswringen. Wichtig, daß das Kartoffelwasser dabei aufgefangen wird, damit die sich absetzende Stärke später verwendet werden kann (das verrät auch den Stärkegehalt der Kartoffeln und somit die Bindung der Kloßmasse). Die zuvor gekochten Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Weißbrotwürfel in Butter anschwenken, goldgelb rösten. Eine Prise Salz erhöht den Buttergeschmack. Die rohe Kartoffelmasse soll eine Zeit an der Luft stehen und mit Hilfe des in ihr vorhandenen Vitamins C und des Sauerstoffs leicht Farbe nehmen. Die rohe Kloßmasse mit etwas Salz und der Stärke, die sich abgesetzt hat, durchwirken. (Sollte das zu wenig erscheinen, retten Sie mit Kartoffelmehl.) Danach überbrüht man die Masse mit ca. 1/3 l oder soviel kochendem Wasser, daß sie glatt gerührt werden kann. Nun sollte die Kartoffelstärke binden. Die durchgepreßten Pellkartoffeln zugeben und vermengen. Einen sehr großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz schon mal zum Kochen bringen. Jetzt die Kloßmasse in der gewünschten Kugelgröße abdrehen und in ihre Mitte ein oder zwei Weißbrotcroutons stecken. (Tipp: nassen Kloßteig mit feuchten, trockenen mit bemehlten Händen formen.) Ins siedende Wasser gleiten lassen. Der Kloßtopf muß im Durchmesser ausreichend groß sein, daß die Klöße schwimmen können, nicht übereinander liegen und aneinander verkleben.
Unsere Kloßkugeln erst 10 Min. köcheln, dann weitere 10 Min. ziehen lassen (gilt bei ca. 6 cm Durchmesser). Übrigens sollten die Klöße einmal nicht abkochen, sondern gleich zerfasern, rühren Sie zusätzliche Stärke ins Wasser ein. Mit der Schaumkelle entnehmen und anrichten: Zu den meisten Kloßgerichten paßt gut, ihnen vorm Servieren noch eine Haube aus Semmelbutter aufzusetzen.

Weihnachten macht Arbeit

Tipp: Die Pellkartoffeln werden eigentlich nur beigefügt, damit die Masse der rohen besser bindet. Je weniger gekochte man braucht, desto genialer. Schließlich heißen die Grünen Klöße so, weil sie aus grünen, also rohen Kartoffeln hergestellt werden. Meine Mutter hat keine einzige gekochte Kartoffel eingemengt. Die Kartoffeln müssen damals extrem stärkehaltig gewesen sein! Das kann heute schnell mißglücken.
Mein Kloßrezept habe ich aus dem Erzgebirge mitgebracht. In Aue pflegt der „Blaue Engel“ seine gutbürgerliche Küche. Dort kennt man eine köstliche Verfeinerung. Jetzt als Wintergemüse frisch auf dem Markt: je nach Schärfe 150 bis 200 g Meerrettich fein reiben und unter den Kloßteig mengen. Ich verspreche himmlische Klöße.
Fehlt unserem Klassiker noch ein Rotkraut. Das köstlichste, das ich je aß, stammt von Harald Wohlfahrt und aus dem Jahr 1993, als er seinen dritten Stern erhielt.
Das karamellisierte Rotkraut:
25 g Kristallzucker, 20 g brauner Würfelzucker, 250 ml selbst gepreßter Orangensaft, 125 ml roter Portwein, 250 ml kräftiger Rotwein, 1 Gewürzbeutel (gefüllt mit 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Zimtstange), dann 2 kg Rotkohl, 60 g Schalotten, 50 g Gänseschmalz, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung: Braune Zuckerwürfel zerstoßen und karamellisieren (also in der Pfanne zum Schmelzen bringen, nicht zu heiß, sonst verbrennt er), mit Orangensaft, Port- und Rotwein ablöschen. Gewürzbeutel dazugeben, köcheln bis der Karamell aufgelöst ist. Heiße Marinade über den fein geschnittenen Rotkohl gießen, dessen Strunk selbstverständlich sorgfältig entfernt wurde, 24 Stunden ziehen lassen. Rotkraut auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen und mit dem Gewürzbeutel sirupartig einkochen. Feine Schalottenwürfel im Gänseschmalz andünsten. Rotkraut dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Kristallzucker würzen. Nun den Rotkohl mit Alufolie abdecken, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 1 Stunde (!) weich dünsten. Danach mit dem Sirup vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der dickflüssige Sirup sollte ausreichen, um das Kraut abzubinden.
Eine edle Gans nicht schon am Vortag braten. Aber sie muß den Backofen 1 Stunde für das Rotkraut verlassen. An einem warmen Ort abgestellt, ruht das Fleisch, bleibt aber im Kern noch warm. Vor dem Servieren dann nochmals ½ Stunde im Ofen erhitzen, nachdem jetzt das Rotkraut die Röhre geräumt hat – warm gestellt und eventuell kurz erhitzt während des Portionierens der Gans.

Tipp: Zu allem läßt sich gut das süßliche Schwarzbier trinken, keinesfalls ein bitteres Pils. Ich empfehle aber einen Rotwein. Denn seine Säure hilft dem Magen, das Fett der Gans besser zu verdauen.

 
Der Eisstollen:
Wir erleichtern unseren Stollen im Grunde genommen um das Mehl. Denn nach schwerem Gänsebraten an den Feiertagen will man nicht schon wieder etwas ebenso Schweres zum Kaffee serviert bekommen. Unser Eisstollen ist sehr erfrischend (das liegt in der Natur der Sache), aber er schmeckt exakt wie der gebackene.

Vorsicht: Weihnachtsterror

Man nehme:
160 g Zucker
60 g Milch
2 Eier
3 Eigelb
80 g Sultaninen
80 g Zitronat
80 g Orangeat
80 g gehobelte süße Mandeln
2 g Lebkuchengewürz (1 Messerspitze)
2 g Zimt (1 Messerspitze)
40 g Rum
600 g süße Sahne
40 g Kakaopulver
80 g Puderzucker

So wird’s gemacht:
Sultaninen waschen, abgetropft unter Zitronat und Orangeat mischen und mit Rum aufgießen. Dieser Ansatz wird am Vortag zubereitet. – Den Zucker hellbraun schmelzen, mit 60 g Wasser löschen und leicht (1 Min.) abkühlen lassen. Milch zugießen und diese Mischung unter erneutem Erhitzen auflösen, dann aber wieder für etwas Abkühlung sorgen. – Eier und Eigelb dazugeben und alles im kochenden Wasserbad unter Rühren (leichtes Aufschlagen, damit man Volumen bekommt) pasteurisieren. Anschließend erst im Wasserbad, dann in der Küchenmaschine kalt schlagen, dabei Gewürze hinzugeben. – Die kalte Sahne aufschlagen. Unseren gut gekühlten Rum-Ansatz und den ebenfalls gekühlten Eiansatz unter die Sahne ziehen. – Alles in eine vorgekühlte und mit Frischhaltefolie ausgelegte 1,5 kg-Stollenform füllen, glatt streichen und frieren.
Am nächsten Tag die Form stürzen, Folie abziehen, zuerst mit Kakaopulver, dann mit Puderzucker bestäuben.
Fröhliche Weihnacht!

Frank Brunner gilt als Ostdeutschlands bekanntester Restaurantkritiker und ist, laut MDR, „Sachsens feinste Zunge“.